Brood smaakt niet alleen heerlijk, het is ook veelzijdig én makkelijk. Er is dagvers en voorverpakt brood. Of kies voor brood dat je thuis kunt afbakken, zodat je het lekker warm kunt eten. Voor ieder wat wils.En brood is bovenal gezond! Het is namelijk een bron van koolhydraten, vezels, vitamines enmineralen. Amper één op de vijf Belgen haalt de aanbevolen hoeveelheid brood! Mede daardoor nemen veel mensen ook te weinig koolhydraten op. Lees in dit hoofdstuk meer over wat brood ook voor jouw gezondheid kan betekenen.
Meer info over Ingrediënten en Allergenen per product
Volkorenbrood wordt gemaakt van volkorenmeel. Daarvoor wordt de hele graankorrel vermalen. Op een product mag alleen ‘volkoren’, ‘volgraan’ of ‘integraal’ vermeld staan als het meel 100% van de graankorrel bevat. Niet in alle landen worden deze naamgevingen opgevolgd. Veel mensen gaan ervan uit dat volkorentarwe is, maar dat hoeft niet zo te zijn. Ook van hele korrels rogge, haver, maïs en andere granen kun je volkorenmeel malen. Tarwe heeft uitstekende bakeigenschappen, waardoor deze graansoort het vaakst wordt gebruikt voor brood en bakkerijproducten. Spelt is zeer nauw verwant aan tarwe en de bakeigenschappen zijn dan ook vergelijkbaar. Hoog bus- of vloerbrood van 100% rogge, haver of gerst bijvoorbeeld wordt niet gebakken omdat het minder of andere gluten bevat dan tarwe of spelt. Daardoor kan er geen glutennetwerk ontstaan, wat het brood zijn kenmerkende vorm en luchtige structuur geeft. Vaak worden graansoorten gebruikt in combinatie met tarwe of spelt. Zo kan het alsnog volkorenbrood zijn, maar dan is het ook ‘meergranenbrood’. De meeste broden worden dus gemaakt van tarwe. Als er op de broodverpakking of op het bordje bij de bakker niets speciaals staat weergegeven, is dat ook waar je van uit kunt gaan.Het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel bevindt zich in de buitenste laag van de graankorrel. Omdat de hele graankorrel bij de bereiding van volkorenbrood wordt gebruikt, bevat deze broodsoort in vergelijking met bruin- en witbrood de meeste vitamines, mineralen en voedingsvezel.In een uitgebreid onderzoek (Fardet, A. 2010) zijn de mogelijke gezondheidseffecten van volkoren en de werking erachter onderzocht. Daaruit bleek dat het gunstige effect van volkoren waarschijnlijk te danken is aan een combinatie van verschillende ‘bioactieve’ stoffen uit alle onderdelen van de graankorrel, maar vooral uit de zemel en de kiem. Bioactieve stoffen komen van nature voor in plantaardige voedingsmiddelen. Ze hebben veelal een positief effect op de gezondheid maar daarvoor is geen dagelijkse behoefte vastgesteld. Juist de combinatie van alle stoffen die in volkoren voorkomen, maakt het gezond.
Het is niet gezond om helemaal geen koolhydraten binnen te krijgen. Dan moet het lichaam namelijk spiereiwitten gaan gebruiken om aan voldoende glucose te komen. Vooral voor de hersenen en rode bloedcellen zijn koolhydraten erg belangrijk. Onze hersenen kunnen zelfs niet zonder glucose, de kleinste eenheid koolhydraten.
Om uit eiwitten glucose te halen vindt er een ander, intensiever proces in het lichaam plaats dan wanneer glucose uit koolhydraten wordt gehaald. Het lichaam benut de energie uit eiwitten ook iets minder goed dan die uit koolhydraten en vetten. Een deel van de calorieën uit eiwitten wordt direct na de maaltijd omgezet in warmte. Dat is het zogenaamde ‘thermogene effect’.
Als je te veel koolhydraten eet, kan dat betekenen dat je te weinig eiwitten of vetten binnenkrijgt. Te veel koolhydraten wil zeggen dat meer dan 70% van de calorieën in je voeding uit koolhydraten komt.
Een normale, gevarieerde koolhydrateninname houdt geen risico in op chronische ziekten als diabetes, hart- en vaatziekten en kanker.
Het grootste deel van de voedingsvezels, vitamines en mineralen bevindt zich in de buitenste laag van de graankorrel, de zogenaamde zemel. Een ander onderdeel van het buitenste gedeelte van de graankorrel is de kiem. Die bevat voornamelijk goede vetten, vitamines en mineralen. Het binnenste deel van de korrel, de meelkern of het meellichaam, bestaat hoofdzakelijk uit koolhydraten en bevat ook eiwitten.
Gluten verwijst naar een groep eiwitten die net als het zetmeel ook in het meellichaam van verschillende granen voorkomt, zoals tarwe, rogge, gerst en spelt. De Latijnse naam van gluten is ‘lijm’. Tarwe-eiwit bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. De harde tarwesoort Triticum durum heeft een bijzonder hoog glutengehalte. Gluten is onoplosbaar in water en dient, opgeslagen in de graankorrel, als reservevoedsel voor de plant. In dierlijke producten komt het niet voor. Gluten kan worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines. Mensen met coeliakie (link) reageren alleen op de gliadines in gluten. In België komt coeliakie voor bij naar schatting 1 op de 200 mensen, maar de aandoening wordt bij veel minder mensen ook echt vastgesteld (1 op 1000). Voor meer informatie over coeliakie of glutensensitiviteit wordt verwezen naar Voedselovergevoeligheid en de Vlaamse Coeliakie Vereniging (VCV). Gluten geeft elasticiteit aan producten die van meel worden gemaakt. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houdt het gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor het brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormt het ‘skelet’ van het brood. Het is daardoor erg belangrijk voor de structuur en stevigheid van het brood. Na het bakken zorgt dit skelet dat het brood niet inzakt en dat het zijn vorm behoudt.
Zout is belangrijk voor de smaak van brood en maakt het deeg beter verwerkbaar. Het zorgt ook voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat het het vocht in het brood langer vasthoudt. Het zout dat bakkers gebruiken, is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout. De Belgische bevolking krijgt namelijk niet voldoende jodium binnen, en de toevoeging in een basismiddel als brood moet dat tekort op een eenvoudige manier opvangen. Meer informatie vind je in het Convenant bakkerszout.Te veel zout (natriumchloride) verhoogt mogelijk de bloeddruk. De gemiddelde zoutinname van volwassenen in België bedraagt ongeveer 10,5 g per dag. De Hoge Gezondheidsraad beveelt aan om de zoutconsumptie terug te brengen tot minder dan 5 g per dag, zie ook het Nationale Voedings- en Gezondheidsplan Stop het Zout. Daarom is er ook afgesproken een maximum toegelaten hoeveelheid zout in bakkerijproducten te gebruiken.Kleine en grote bakkerijen zetten zich zo al jaren samen in voor minder zout in ons dagelijks brood. Jaar na jaar daalt het zoutgehalte in brood stapsgewijs. Klik hier voor toegestane claims over het zoutgehalte.
Voedingsvezel is de verzamelnaam voor een aantal stoffen die zich in de celwand van planten bevinden. Ze geven stevigheid en vorm aan de plant en zijn voor mensen niet volledig te verteren. Het zijn onverteerbare stoffen, die ervoor zorgen dat de darmen goed hun werk kunnen doen en dat je verzadigd raakt na het eten. Belangrijke bronnen zijn brood, aardappelen en groenten en fruit. Vezels zijn er in verschillende soorten en maten.
Jodium is een onmisbaar mineraal dat in het lichaam nodig is om schildklierhormonen aan te maken. Dankzij het Convenant Bakkerszout over de toevoeging van jodiumverrijkt bakkerszout is brood een belangrijke bron van jodium.