3 Basisprincipes

De aanbevelingen volgens de actieve voedingsdriehoek steunen op drie basisprincipes: evenwicht, matigheid en variatie.

Evenwicht

De actieve voedingsdriehoek bevat negen groepen voedingsmiddelen onderverdeeld in zeven essentiële groepen, een restgroep en een beweeglaag. Evenwichtig eten betekent dat er dagelijks uit de zeven essentiële groepen van de actieve voedingsdriehoek voedingsmiddelen worden opgenomen, in de juiste verhouding. Er moet dus in verhouding meer uit de grote en minder uit de minder grote groepen worden gegeten. 

Matigheid

Binnen elke groep voedingsmiddelen worden de aanbevolen hoeveelheden best gerespecteerd. Dat geldt zeker voor de top van de voedingsdriehoek en de kleinere groepen, maar ook voor de andere: al staat een voedingsmiddel bekend als gezond en passend in een evenwichtige voeding, te veel is te veel.

Variatie

Niet alle voedingsmiddelen uit dezelfde groep bevatten dezelfde soorten en hoeveelheden voedingsstoffen. Daarom is niet alleen variatie tussen de verschillende groepen, maar ook binnen dezelfde groep noodzakelijk. Elke groep bevat immers een enorme keuze aan voedingsmiddelen.

Elk moment = broodmoment

Brood wordt op verschillende momenten van de dag gegeten. Dé traditionele broodmomenten zijn nog steeds het ontbijt en de lunch. Maar brood heeft zich inmiddels een weg gebaand naar andere tijdstippen van de dag. Als avondeten is brood gebruikelijker geworden, bijvoorbeeld met soep en een salade of als broodsalade. Tussendoor wordt ook steeds vaker een boterham of een broodje gegeten om de honger te stillen. Brood is namelijk bijzonder geschikt als tussendoortje. Het is gemakkelijk te verkrijgen, eenvoudig te bereiden en het bevat meer goede voedingsstoffen en minder calorieën dan andere zoete of vette tussendoortjes. Bovendien ‘vult’ brood heel goed. Aangezien we nog lang niet aan de (door het VIGeZ) aanbevolen dagelijkse hoeveelheid komen, is brood de ideale basis voor een tussendoortje.

Ziekten

Verschillende ziekten zoals diabetes, hart- en vaatziekten, fenylketonurie en nierziekten kunnen sterke invloed hebben op je voedingspatroon en dus ook op het eten van brood. Wij vertellen je er graag meer over.

Diabetes

De meest bekende vormen van diabetes (of suikerziekte) zijn diabetes type 1 en type 2. Diabetes is een chronische, ongeneeslijke aandoening. Het lichaam produceert onvoldoende insuline of is ongevoelig voor het effect van insuline. Daardoor kan suiker vanuit de voeding onvoldoende worden opgenomen in de verschillende cellen om daar als energiebron te dienen. Dat verhoogt het bloedsuikergehalte (hyperglycemie). Daarmee gaan vaak stoornissen in de bloedvetten (cholesterol) en de bloeddruk gepaard. Diabetes is een van de meest frequent voorkomende chronische ziekten van onze samenleving. Het risico op overlijden door hart- en vaatlijden, op blindheid en op nierbeschadiging is groter. Voor meer informatie over diabetes verwijzen wij graag naar de Diabetes Liga.Het is een fabel dat mensen met diabetes geen of minder koolhydraten moeten consumeren. Ook voor hen geldt de aanbeveling dat minimaal 55% van de energie uit complexe koolhydraten moet worden gehaald zoals zetmeel. Dat kan mede worden bereikt door 5 tot 12 sneden brood per dag te eten. Brood bestaat voor een groot deel uit koolhydraten en alle soorten kunnen gewoon worden gegeten. Wel moeten de hoeveelheid brood en het soort beleg per eetmoment aangepast zijn aan de hoeveelheid insuline. Dat kan in overleg met een diëtist worden bepaald.

Hart- en vaatziekten

Bij hart- en vaatziekten of een te hoog cholesterolgehalte is het perfect mogelijk om brood te eten. In deze gevallen zijn de hoeveelheid en het soort vet in een voedingsmiddel belangrijk. Vaak moet de hoeveelheid verzadigd (hard) vet worden beperkt. Brood bevat echter heel weinig vet, nog geen gram per snee. Het vet dat er wel in zit, is voornamelijk onverzadigd, afkomstig uit de kiem van de graankorrel.

Nierziekten

Bij nierziekten of een hoge bloeddruk is de balans tussen vocht en zouten in het lichaam vaak verstoord. Het advies is dan om minder zout in de voeding te consumeren. Bij de bakker en in sommige winkels kun je vragen naar zoutarm brood. Geheel zoutloos brood is niet mogelijk omdat zout een belangrijke rol speelt in het bakproces.Een voedingsmiddel met een voedingsclaim als ‘zoutarm’ moet voldoen aan bepaalde wettelijk vastgelegde regels. Gemiddeld bevat brood 0,46 g natrium per 100 g, wat neerkomt op 1,15 g zout. Brood met claims over zout heeft een lager zoutgehalte.

Fenylketonurie,

kortweg PKU, is een ongeneeslijke, erfelijke stofwisselingsziekte. Ze wordt veroorzaakt doordat de lever één bestanddeel van eiwitten, het aminozuur fenylalanine (afgekort Phe, spreek uit als fee), niet of onvoldoende verwerkt. Het aminozuur hoopt zich op in het bloed en belemmert daardoor de groei en ontwikkeling van de hersenen (het zenuwstelsel). Onbehandeld leidt PKU dan ook tot zwakzinnigheid.De behandeling van PKU is erop gericht de opeenhoping van het aminozuur fenylalanine (Phe) in het lichaam tegen te gaan. Dat is echter een natuurlijk onderdeel van bijna alle voeding, ook van brood. Daarom volgt de PKU-patiënt zijn leven lang een streng eiwitarm dieet en eet hij meestal eiwitarm brood.

Voedselovergevoeligheid

De termen voedselovergevoeligheid, voedselintolerantie en voedselallergie worden vaak door elkaar gebruikt. Maar waar hebben we het nu eigenlijk over?DefinitiesVoedselovergevoeligheid is een overkoepelende term voor ongewenste reacties van het lichaam die kunnen optreden bij het eten of aanraken van bepaalde voedselbestanddelen. Het begrip wordt opgesplitst in een allergische en een niet-allergische voedselovergevoeligheid. In de voorlichting wordt voor een niet-allergische voedselovergevoeligheid vaak de term 'voedselintolerantie' gebruikt. Overgevoeligheidsreacties kunnen uiteenlopen van lichte jeuk of een opgeblazen gevoel tot een opgezwollen gezicht en zelfs een hartstilstand.

Voedselintolerantie

Een voedselintolerantie is een reactie van het lichaam op een bepaald voedingsmiddel of een bepaalde stof. Dat is echter een ander soort reactie dan bij een allergie. Ook is het afweersysteem er niet bij betrokken. Reacties ontstaan dan ook op een andere manier (bijvoorbeeld door enzymtekorten). Een voorbeeld van 'voedselintolerantie' is een lactose-intolerantie waarbij de persoon in kwestie melksuikers (lactose) niet goed kan verteren door een enzymtekort. Daarbij ontstaan meestal maag-darmklachten.Mensen met een voedselintolerantie zijn meestal wat minder gevoelig dan mensen met een allergische voedselovergevoeligheid.Lactose-intolerantieEen veel voorkomende intolerantie is lactose-intolerantie. Die vorm komt het meest bij volwassenen voor. Mensen uit het Midden-Oosten of Azië lopen een groter risico daarop; dat is genetisch bepaald. Vaak verdragen deze mensen wel kleine hoeveelheden lactose. Lactose is de suiker die in dierlijke melk voorkomt. In onze darmen wordt normaal gezien het enzym lactase geproduceerd, dat de lactose kan verteren. Bij lactose-intolerantie ontbreekt dit enzym of wordt het onvoldoende aangemaakt. De lactose die daardoor niet wordt verteerd, kan klachten als darmkrampen en diarree veroorzaken.Lactose zit in melk en veel producten die daarvan zijn gemaakt, zoals zachte kaas, yoghurt en slagroom. Bepaalde broodsoorten kunnen lactose bevatten, denk maar aan melkbrood of melksandwiches. Lactose kan ook als los ingrediënt aan allerlei broodsoorten zijn toegevoegd, bijvoorbeeld als broodverbeteraar.Meestal zijn koemelkeiwit en lactose samen in een product aanwezig omdat ze allebei bestanddelen van melk zijn. Staat er op de verpakking dat er (dierlijke) melk in een product zit, dan kun je er meestal van uitgaan dat het ook lactose bevat. Aanwezigheid van lactose moet op de etikettering worden vermeld. Voor onverpakte producten kun je informeren bij de bakker of het verkooppunt.

Voedselallergie

Mensen met een voedselallergie reageren altijd op (sporen van) het eiwitonderdeel van het voedingsmiddel in kwestie, het allergeen. Het afweersysteem herkent het eiwit niet en gaat er antistoffen tegen maken. Voorbeelden van voedselallergie zijn tarwe-, noten-, pinda-, sesam- en melk(eiwit)allergie.

Mensen met dergelijke allergieën reageren soms zeer acuut en heftig op zelfs het kleinste spoortje van het voedingseiwit waarvoor zij allergisch zijn. Voor mensen zonder voedselallergie zijn allergenen absoluut veilige en gezonde ingrediënten.

Tarweallergie 

Bij een tarweallergie reageert het lichaam op een eiwit dat alleen aanwezig is in tarwe of in granen die familie zijn van tarwe (spelt en khorasantarwe). Khorasantarwe lijkt in dat geval minder allergeen dan tarwe, maar wetenschappelijk bewijs daarvoor is er niet. Mensen met een tarweallergie kunnen wel andere graansoorten (rogge, gerst en haver zonder verontreiniging met tarwe) consumeren.

Er treedt een directe reactie van het afweersysteem op, met benauwdheid, diarree, braken, buikpijn en huiduitslag als mogelijke gevolgen. In zeer ernstige gevallen kunnen mensen in shock raken en zelfs overlijden als gevolg van de inname van (een spoortje) tarwe.

Koemelkallergie

Bij een koemelkallergie is er sprake van een allergie tegen koemelkeiwit. Die komt het meest voor bij zuigelingen en verdwijnt bij sommige kinderen als ze ouder worden. De behandeling bestaat uit een koemelkeiwitvrij dieet waarbij zuivel zoals melk, boter en kaas moet worden vermeden. Producten waar ingrediënten van koemelk in zitten, kunnen ook klachten geven, afhankelijk van de ernst van de allergie. Voorbeelden daarvan zijn melkbrood, croissants en briochebrood. Bij twijfel kun je de ingrediënten controleren op het etiket of informeren bij de bakker of winkelier.

Notenallergie

Notenallergie komt vrij veel voor en betekent dat er een allergische reactie optreedt bij iemand die noten heeft gegeten of ermee in aanraking kwam. Het afweersysteem reageert dan specifiek op het eiwit dat in een of meerdere soorten noten zit. Dat is al mogelijk bij zeer kleine hoeveelheden nootfragmenten zoals bij kruisbesmetting in een fabriek bij de verwerking van voedsel. Symptomen variëren van zeer ernstige shockreacties tot lichtere klachten zoals zwelling van de keel, astma, netelroos of andere huidirritaties.

In brood worden soms ook noten verwerkt, bijvoorbeeld in rozijnen- of notenbrood. Als er sprake is van een notenallergie moeten bepaalde broodsoorten worden vermeden. Noten zijn een wettelijk erkend allergeen, aanwezigheid moet op de etikettering worden vermeld. Bij onverpakte producten kan de bakker of het verkooppunt meer informatie geven.

Sesamallergie

Sesam valt niet in de voedingscategorie van de noten maar is een op zichzelf staand allergeen. Sesamzaad kan net als noten een veelheid aan reacties veroorzaken, van huid-, luchtweg- of maag-darmklachten tot shockreacties. In veel soorten brood en pistolets wordt sesam gebruikt als versiering en smaakmaker. Bij een sesamallergie moeten deze broodsoorten worden vermeden. Net als noten is sesam een wettelijk erkend allergeen dat op het etiket moet worden vermeld. Bij onverpakte producten kan de bakker of het verkooppunt meer informatie geven.

Pinda-allergie

Pinda’s zijn niet verwant aan de notenfamilie, in tegenstelling tot wat veel mensen denken. Daardoor hebben mensen die overgevoelig zijn voor noten niet automatisch ook klachten na het eten van pinda’s. Wel kunnen de klachten bij een pinda-allergie zeer ernstig zijn, al bij zeer kleine hoeveelheden. Bovendien komt deze allergie vrij veel voor. In brood worden pinda’s weinig tot niet verwerkt. De bakker is wel vrij om de bereidingswijze aan te passen en bijvoorbeeld broodproducten te versieren of op smaak te brengen met pinda’s. Net als noten en sesam is pinda een wettelijk erkend allergeen dat op het etiket moet worden vermeld. Bij een pinda-allergie is het belangrijk goed op te letten en bij twijfel altijd te vragen naar de ingrediënten.
Om een noten-, sesam- of pinda-allergie te voorkomen moeten de volgende producten worden vermeden:
* amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten
alsook producten op basis van deze noten;
* noten gebruikt in distillaten voor sterk alcoholische dranken;amandelen en walnoten gebruikt als smaakstof in sterk alcoholische dranken;
* sesamzaad en producten op basis van sesamzaad;
* pinda (aardnoten) en producten op basis van pinda;broodsoorten waar bovenstaande producten in verwerkt zijn.

Kippeneiallergie

Bij een kippeneiallergie wordt het kippenei in zijn geheel niet goed verdragen. Het eiwit zit namelijk zowel in het eiwit als in de eidooier. Ook producten waar kippenei in is verwerkt, veroorzaken een allergische reactie. Het lichaam maakt antistoffen tegen de eiwitten in het kippenei, waardoor er een allergische reactie ontstaat. Het eiwit is dan ook het allergeen.

De symptomen zijn vergelijkbaar met andere allergieën.De allergie geldt niet alleen voor een gekookt of gebakken ei maar ook voor producten waar ei als ingrediënt in voorkomt, zoals pannenkoeken, poffertjes, taart en mayonaise. Het kan voorkomen in bepaalde broodsoorten, bijvoorbeeld als broodverbeteraar. Kippenei is ook een wettelijk erkend allergeen en moet op de verpakking worden vermeld. Bij twijfel kan de bakker of het verkooppunt meer informatie geven.

Soja-allergieSoja (Glycine max)

behoort tot de familie van de peulvruchten. Een allergie voor soja wordt veroorzaakt door de eiwitten in de zaden. Ten minste twee soorten van deze opslageiwitten zijn geïdentificeerd als allergenen: viciline en legumine. Soja-allergie komt vaak voor in combinatie met een pinda-allergie.Sojameel wordt vaak toegevoegd aan brood, gebak en koekjes. Lecithine van sojabonen wordt gebruikt als emulgeermiddel (E322). Sojabonen zijn ook een belangrijke bron van zuivere olie, maar die bevat waarschijnlijk geen grote hoeveelheden van de allergenen.
Bij een soja-allergie moeten broodsoorten met sojameel of E322 worden vermeden.

Lupineallergie

Lupine behoort tot de familie van de peulvruchten (leguminaceae). Er bestaan paarse, witte, roze en gele lupineplanten in wel 450 varianten. Van slechts drie soorten worden de zaden verwerkt in voedsel.Primaire allergie voor lupine komt weinig voor, maar bij ongeveer 15% van de personen met een pinda-allergie bestaat er een kruisallergie met lupine. De meest voorkomende symptomen zijn huidklachten en zwellingen (meestal in het gezicht en de keel). Geregeld zijn er ook problemen met de luchtwegen. Uiteindelijk kunnen die reacties aanleiding geven tot een anafylactische shock.Lupinemeel wordt gebruikt als ingrediënt in brood en patisserie, vaak ook als vervanger van sojameel. Van de veertien allergenen die verplicht moeten worden vermeld op het etiket is lupine als laatste aan de lijst toegevoegd.

Voeding bij een voedselallergie

Dankzij nieuwe technologieën en meer kennis over allergenen zijn er voor mensen met een voedselallergie ontzettend veel smaakvolle alternatieven zonder het allergeen in kwestie. Ook is het altijd mogelijk een diëtist te raadplegen. Allergie-informatie is altijd beschikbaar voor elk voedingsmiddel. Op voorverpakte producten zijn deze gegevens te vinden op het etiket of op het winkelrek, of de winkelier kan meer informatie geven.

Coeliakie

Coeliakie (spreek uit als 'seu-lia-kie') is een auto-immuunziekte waarbij iemand overgevoelig reageert op gluten. Dat is een eiwit dat in tarwe (met inbegrip van spelt en khorasantarwe), rogge en gerst zit. Gluten maakt het mogelijk een luchtig brood te bakken, omdat het zorgt voor een elastisch deeg dat de luchtbelletjes die tijdens het rijzen worden gevormd, beter vasthoudt.Bij coeliakie irriteert en beschadigt het gluten het slijmvlies van de dunne darm. Die kan de voedingsstoffen daardoor niet goed opnemen. Vaak leidt dat tot diarree of juist verstopping. Op den duur ontstaat er een tekort aan voedingsstoffen, bloedarmoede en botontkalking. Coeliakie komt zowel bij kinderen als bij volwassenen voor. Hoe eerder het wordt ontdekt, hoe beter de darm kan herstellen. Levenslang glutenvrij eten blijft echter noodzakelijk. Elk spoortje van gluten kan de dunne darm namelijk opnieuw beschadigen.Glutenvrij etenMensen met coeliakie kunnen uitsluitend glutenvrije producten eten. Sommige producten zijn van nature glutenvrij. Aan andere zijn bij de productie geen glutenhoudende ingrediënten toegevoegd. En weer andere moeten speciaal worden gekocht of bereid.Glutenvrij brood wordt gemaakt van gewassen die van nature glutenvrij zijn zoals:
•    amaranth
•    boekweit
•    cassave
•    gierst
•    haver
•    maïs (ook maïzena en polenta)
•    quinoa
•    sorghum
•    teff en tapioca/maniokOok (gemodificeerd) zetmeel van deze gewassen is glutenvrij. Een risico bij deze producten is dat ze op het land, bij het transport, de opslag of in de molen in aanraking komen met gluten. Vooral in haver en boekweit zitten vaak ook sporen van gluten. Net omdat elke broodkruimel beschadiging kan geven, kiezen patiënten het best voor een bakker gespecialiseerd in glutenvrij brood of industrieel bereid glutenvrij brood met een verpakking. Zo zijn ze zeker dat er geen besmetting plaatsvond.HaverHaver is van nature glutenvrij. Tijdens de teelt, de oogst, het transport, de opslag en bij de verwerking komt het echter vaak in aanraking met tarwe, gerst en rogge, waardoor het besmet wordt met gluten. Daarom past alleen gecertificeerd glutenvrije haver in een glutenvrij dieet. Op de verpakking van deze haver staat het 'glutenvrij'-logo. 
Ook voor mensen met coeliakie of glutensensitiviteit is het dus nog steeds mogelijk brood te eten, maar dan glutenvrij. Het assortiment glutenvrije producten wordt steeds groter en beter, onder andere door verbeterde technologie. Coeliakie versus tarweallergieSoms wordt ten onrechte gedacht dat een tarweallergie hetzelfde is als coeliakie.
In beide gevallen is er sprake van een afweerreactie tegen een specifiek soort eiwit uit de voeding. In het geval van coeliakie is dat het eiwit `gluten'. Gluten zit in tarwe (met inbegrip van khorasantarwe en spelt), maar ook in andere graansoorten, zoals rogge, gerst en de meeste haver.TarweallergieBij een tarweallergie reageert het lichaam op een ander eiwit dat alleen aanwezig is in tarwe of in granen die familie zijn van tarwe (spelt en khorasantarwe). Mensen met een tarweallergie kunnen wel andere graansoorten (rogge, gerst en haver zonder verontreiniging met tarwe) consumeren. Zij hebben dus een ruimere voedselkeuze dan iemand met coeliakie.
Ook is het soort afweerreactie en het klachtenpatroon bij een tarweallergie anders. Er is geen sprake van beschadiging van de dunnedarmwand, maar wel van een directe reactie van het afweersysteem, met benauwdheid, diarree, braken, buikpijn en huiduitslag als mogelijke gevolgen. In zeer ernstige gevallen kunnen mensen in shock raken en zelfs overlijden als gevolg van de inname van (een spoortje) tarwe. Voor meer informatie over coeliakie verwijzen wij graag naar de website van de Vlaamse Coeliakie Vereniging.Speltbrood en voedselovergevoeligheidSpelt wordt ook wel oerspelt genoemd (Triticum spelta). Het is familie van de huidige broodtarwe (Triticum aestivum). De meeste speltrassen die tegenwoordig voor speltbrood worden gebruikt, zijn een kruising tussen deze Triticum spelta en Triticum aestivum.
Er wordt wel beweerd dat spelt geschikt is voor mensen met coeliakie. Dat klopt niet, want spelt bevat ook gluten, net als tarwe. Omdat spelt familie is van tarwe verdragen mensen met een tarweallergie ook geen spelt.LET OP! Begin nooit zomaar op eigen houtje met een glutenvrij dieet zonder dat de diagnose op de bovengenoemde wijze door een specialist is gesteld. Al beginnen met een glutenvrij dieet kan de diagnose hinderen. Een glutenvrij dieet volgen is daarnaast zeer ingrijpend en duur, en het is daarom van belang om zeker te weten dat het de juiste behandeling is voor jouw klachten.

Glutensensitiviteit

Naast mensen met coeliakie en mensen met tarweallergie lijkt er ook een groep te zijn die wel klachten ondervindt door het eten van tarwe(producten), maar bij wie coeliakie en tarweallergie uitgesloten zijn. Daarover hoor je de laatste jaren veel in de media.Voorlopig omschrijven wetenschappers dit fenomeen als Niet-Coeliakie Glutensensitiviteit (NCGS). Er is echter nog erg veel onduidelijk. Zo is het niet zeker of het wel het gluten is dat de klachten veroorzaakt. Ook is niet geweten hoe de klachten worden veroorzaakt (hoe dat in het lichaam werkt) en of het wel bij alle patiënten om dezelfde oorzaken gaat. En tot slot is evenmin bekend hoeveel tarwe deze mensen verdragen voordat er klachten ontstaan. Wellicht ligt die grens hoger dan bij de allergische voedselovergevoeligheid.Door al die onduidelijkheden is het ook moeilijk in te schatten hoe groot deze groep mensen is. Schattingen in de literatuur lopen uiteen van 0,6% tot 6% van de westerse bevolking.Hype glutenvrijHeel wat mensen verspreiden via de media dat glutenvrij eten gezonder is. Zo zweren actrice Gwyneth Paltrow en toptennisser Novak Djokovic bij een glutenvrije voeding. Gwyneth Paltrow maakte zelfs een glutenvrij kookboek, dat ondertussen ook al werd vertaald naar het Nederlands. Ze kregen beiden veel navolging. De hype is tot bij ons doorgedrongen, waardoor momenteel al een veelvoud van het werkelijke aantal patiënten een glutenvrij dieet volgt. Voordeel van deze hype is dat personen met coeliakie nu veel meer glutenvrije producten op de markt vinden, want op vraag volgt aanbod.Het is niet wetenschappelijk bewezen dat glutenvrij eten gezonder is. Granen zijn een belangrijk onderdeel van onze voeding. Gluten en daardoor veel granen weglaten kan leiden tot een eenzijdig voedingspatroon waarbij mogelijk een tekort aan voedingsstoffen ontstaat, bijvoorbeeld aan vitamine B, vezel en ijzer. Als compensatie wordt vaak gekozen voor speciale, dure glutenvrije producten. Die zijn vaak minder gezond dan de variant met gluten omdat ze meer suiker, zout en vet bevatten, en minder gezonde voedingsstoffen als voedingsvezels, vitamines en mineralen. Sommige patiënten met het prikkelbaredarmsyndroom (PDS) vormen mogelijk een uitzondering. Zij halen echter geen voordeel uit het glutenvrije aspect van de voeding, maar wel uit het feit dat een voeding zonder deze granen ook een lage hoeveelheid FODMAP’s inhoudt (Fermenteerbare Oligosachariden, Disachariden, Monosachariden en Polyolen). FODMAP’s zijn suikers die door de darmbacteriën worden omgezet in gassen.